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Vendanges au coeur de l'hiver

Surmaturés: les vendanges au cœur de l’hiver
Certaines vignes conservent des raisins jusqu’aux premiers flocons pour donner naissance aux grands vins doux issus de vendanges tardives.
Le promeneur qui s’aventure en début d’année au milieu des vignes valaisannes découvrira que tout le raisin a été ramassé. Y compris certaines parcelles apparemment oubliés lors des vendanges. Alors qu’à mi-décembre des lopins de quelques centaines de ceps supportaient encore des grappes racornies, déshydratées et peu appétissantes, avec la nouvelle année, tout a disparu.
Ces baies desséchées par le vent et le froid contiennent en réalité les plus belles réussites du vignoble alpin. Débarrassées de l’eau contenue dans la pulpe, les grains cachent sous leur enveloppe ridée une chair aux arômes intenses. Pressés avec délicatesse, ils donnent un moût rare mais très concentré en sucre que le consommateur retrouvera ensuite dans les flacons de vins surmaturés ou liquoreux.
Lorsque les conditions climatiques se trouvent réunies, un champignon, le Botrytis cinerea commence à coloniser les raisins. Alors que cette moisissure provoque de gros dégâts sur les autres fruits, elle représente une aubaine pour quelques vignobles. Appelée alors pourriture noble, le Botrytis provoque une concentration des sucres pour donner naissance aux plus grands vins doux du monde. Sauternes, la Vallée de la Loire ou Tokay ont bâti la réputation de leurs monstres sacrés grâce à la présence de ce champignon. En Suisse, le Valais a parfois la chance de voir proliférer cet hôte sur ses vendanges tardives. Petite arvine, ermitage, malvoisie, amigne et johannisberg surmaturés acquièrent alors une finesse et une onctuosité inimaginable au vu de l’aspect du raisin avant la cueillette.

Servir frais
Découverte
Un vin doux élaboré avec des raisins de Pinot Noir par la Cave des Lauriers à Cressier (NE). Elégant et complexe, un vrai vin de fête.
Son prix : 25fr la demi-bouteille

Valeur sûre
L’Hermitage Château d’André Roduit et Fils bâtit sa puissance dans les terrasses ensoleillées de Fully (VS) avant de forger son caractère durant une année de barrique.
Son prix : 60 fr

Coup de cœur
Assemblage d’Ermitage et de Pinot Gris, le Soleil de Minuit de la cave Gilliard à Sion (VS) est récolté lors d’une belle nuit de décembre.
Son prix : 29fr la demi-bouteille

Les indispensables du gourmet futé
Dans un contexte de crise, les carnets de réductions pour les restaurants constituent une belle opportunité pour les consommateurs désireux de ne pas limiter les bons repas. Deux concurrents au fonctionnement similaire se disputent le marché en Romandie. Pour l’un et l’autre, une cotisation annuelle donne droit à des réductions conséquentes –en général de 50 pourcents- sur des repas au restaurant et des entrées dans des lieux culturels. Inventeur du concept, le Passeport Gourmand connait un succès non démenti depuis 20 ans à tel point que les éditions suisses sont déjà épuisées. La Clef Lausannoise, plus récente et centrée sur la capitale lémanique, recueille elle aussi un succès toujours croissant auprès d’une clientèle urbaine appréciant le gain financier et les découvertes qu’offre la formule.

Le vin, produit à risque pour les Français
La majorité des Français perçoit désormais le vin comme un produit à risque pour la santé. Certes, un peu moins nocif que la charcuterie, nos voisins le considèrent comme plus dangereux que le beurre, la viande ou les fromages au lait cru selon une enquête du Centre de Recherche pour l’Etude et l’Observation des Conditions de vie. A noter qu’en 2003, les trois-quarts de la population avaient encore une bonne opinion du fruit de la vigne et du travail des hommes.

Délices de cuisses
Echarlens – A quelques minutes de Bulle, le restaurant de la Croix-Verte s’est spécialisé dans un mets aussi délicat que controversé : les cuisses de grenouilles. Au beurre, au vin blanc ou à la provençale, les batraciens ont les honneurs de la carte entre novembre et avril. Des plats aux accents régionaux disponibles toute l’année complètent une carte qui fait aussi la part belle aux artisans du vignoble.

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[08/01/2009]


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Truffer Alexandre
©RomanDuVin.ch 2005


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