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L'apéritif pour débuter et bien continuer



Objectifs d'un apéritif réussi:
Moment privilégié permettant la réunion de convives, d’amis ou membres d’une même famille. l'apéritif sert à rompre la glace, à attendre les retardataires, à se préparer à passer à table dans les meilleures conditions, l'appétit aiguisé, pour autant que les fautes classiques ne soient pas commises. Dans un registre purement gastronomique, l'apéritif (du latin aperire - ouvrir) est l’introduction à un repas. Ainsi, son incidence sur ce même repas est importante. Cette étape offre l’opportunité aux papilles d’entrer en action. C’est pourquoi, l’apéritif doit être léger, pertinent, original, simple, une sorte de mise en bouche pour apprécier pleinement le repas.

À éviter:
Il est évident qu'il faut protéger les papilles, si fragiles, donc bien des boissons sont à bannir. Les habitudes sont souvent désastreuses. Les alcools anisés, les vins doux naturels, les boissons fortifiées à teneurs élevées en alcool, ou autres apéritifs à base de vins rendus amers par des décoctions de plantes et d'écorces d'agrumes, n’offrent pas toutes les conditions requises à l'amorce d'un repas gastronomique. Tout ce qui est d'un goût prononcé ne convient pas et risque même de compromettre la finesse d'un premier plat.
Ne parlons pas des eaux de vies blanches ou brunes, whiskies en tête. Non, leur place est autre, soit en fin de repas, accompagnée éventuellement d'un bon cigare.

Que boire?
Privilégiez les vins blancs secs, effervescents ou rosés, selon le lieu, la saison. L’idéal consistant simplement de préparer vos papilles, organes sensoriels éminemment importants.

Ne jamais oublier l'ordre quasi immuable des boissons:
Vins effervescents
Vins blancs
Vins rouges
Vins blancs encore une fois avec une majorité de fromages
Vins moelleux (sucrés).

Le champagne saura aiguiser vos papilles, un brut, extra-brut, ou rosé. Un chasselas-fendant suisse est un apéritif par excellence. Son léger déficit aromatique, combiné avec un semblant de perlant est la boisson friande légère qui met en valeur le terroir d'où il est issu, avec une finesse que tous les autres cépages blancs ne parviennent pas à atteindre, sauf en accompagnement d'un plat.
Sinon, donnez la préférence à des cépages blancs secs, tout de finesse, élégants, aériens, croquants de fruits, voire légèrement doucereux. Par exemple, un riesling Kabinett de Moselle, très aérien, ou encore un Cour-Cheverny de Loire et son cépage Romorantin, tout en fraîcheur, d'un Quincy, avec sa merveilleuse minéralité, un vin alpin, le Crépy, accueillant, étonnant ou autre Sylvaner d'Alsace.
Les vins blancs cités ne sont que des exemples, bien entendu, la liste ne se veut surtout pas exhaustive. Il existe tant de vins expressifs, acidulés et friands, qui ne demandent qu'à taquiner vos papilles, pour les préparer à un grand repas.
Pour les gens qui craignent les mélanges, il est aussi possible de proposer le premier vin blanc du repas pour l'apéritif.
Enfin, pensez aux convives qui préfèrent se désaltérer à l'apéritif avec des boissons rafraîchissantes, sans alcool.

Ce qui accompagne l'apéritif
Là aussi, lorsque l'apéritif est suivi d'un repas, une faute à ne pas commettre et de servir des petits amuse-bouches relevés, gras et nourrissants. Donnez la préférence à quelques bricelets et flûtes légèrement salés ou de simples grissini légers.

Conclusion
L'objectif premier consiste à protéger vos papilles, surtout de ne pas les fatiguer au moment de passer à table. Puis, en montant en puissance, vous les aiguisez et mettez toutes les chances de votre côté pour la suite du festin.

Texte et photos
Philippe Margot
Journaliste et Ecrivain du Vin


[28/01/2008]


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