L’échec des démarches entreprises pour réserver l’appellation Œil-de-Perdrix a marqué les consciences dans les vignobles neuchâtelois. Ainsi, lorsqu’une nouvelle spécialité a commencé à se faire remarquer dans la région, les encaveurs ont rapidement pris les dispositions nécessaires pour la protéger. Durant la procédure, un concours a été lancé afin de permettre de trouver un nom adéquat pour le «Blanc de Pinot Noir». Baptisé du nom de Perdrix Blanche, ce vin constitue désormais une exclusivité du canton.

La commercialisation régulière de Perdrix Blanche a débuté il y a une vingtaine d’années environ. Même si ce blanc a trouvé son public, la production demeure confidentielle et seul un infime pourcentage du Pinot récolté dans le canton est destiné à devenir de la Perdrix Blanche.

Aussi bien l’Œil-de-Perdrix que la Perdrix Blanche doivent leurs particularités au processus de vinification auquel le vigneron les soumet. Les deux spécialités ont une matière première identique, le cépage Pinot Noir. Comme tous les raisins rouges, il peut donner des vins rouges, rosés ou blancs selon la volonté du caviste. La différence de couleur dépend du temps de cuvage. Cette opération, appelée aussi cuvaison, consiste à laisser les peaux du raisin macérer dans le jus obtenu après avoir foulé les grains. Comme tous les pigments se trouvent dans l’enveloppe, il leur faut tremper un certain temps dans le liquide non encore fermenté avant que celui-ci ne commence à prendre la teinte souhaitée.

Pour obtenir un Pinot Noir, il faut laisser les peaux et les pépins plusieurs jours dans le but d’imprégner le jus en fermentation de leurs tanins et leurs matières colorantes. Lorsque le temps de cuvage se voit fortement réduit et limité à une douzaine ou une vingtaine d’heures, on obtient un moût rosé. Une fois mis en bouteille, il prendra le nom d’Œil-de-Perdrix. Quand les raisins rouges sont pressés sans cuvage préalable, le jus obtenu reste de couleur claire et, dans le cas qui nous intéresse, donnera de la Perdrix Blanche.

Ces processus, bien que simples à décrire, demandent un doigté important et une grande rapidité d’exécution. En effet, si la fermentation avance plus rapidement que prévu, à cause d’une température trop élevée des grappes récoltées, le processus de coloration et d’assimilation des tanins s’accélère. Pour limiter ce risque, on préfère donc vendanger le matin et disposer ainsi d’un matériel végétal encore frais.

En ce qui concerne la Perdrix Blanche, une trop longue attente avant le pressurage peut conférer au vin une teinte rosâtre non désirée . Pour produire un vin blanc à la couleur irréprochable, les encaveurs prennent garde à fouler le raisin tout en douceur, car ils cherchent à briser les grains sans les écraser. De même, afin de ne pas trop exprimer les peaux, on ne presse pas jusqu’au bout les raisins destinés à donner de la Perdrix Blanche. Le solde est utilisé dans de l’Œil-de-Perdrix.

En règle générale, les rosés doivent leur couleur intermédiaire à la vinification, comme expliqué précédemment. Ils ne contiennent donc pas un mélange de vin rouge et de vin blanc. Toutefois, dans ce contexte, l’Œil-de-Perdrix neuchâtelois fait parfois exception. En effet, la législation cantonale autorise les producteurs à y ajouter jusqu’à 10% de Pinot Gris, la Malvoisie valaisanne. Cet assemblage, qui affine légèrement le vin, n’est par contre pas autorisé dans les autres cantons producteurs d’Œil-de-Perdrix. A l’inverse, la Perdrix Blanche doit provenir de raisins de Pinot Noir exclusivement…