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Décanter ou carafer le vin: quand, comment et pourquoi ?

La carafe à vin est utilisée pour «décanter» ou pour «carafer» le vin. Dans les deux cas, le vin est transvasé dans une carafe. En coulant, puis en reposant dans la carafe, il s’aère et s’oxygène. Au fil des heures, son bouquet devient plus intense et plus complexe, tout comme sa robe et sa bouche. Ses tannins s’assouplissent, il gagne en rondeur et en douceur. Mais s’il est exposé trop longtemps à l’air, le vin s’oxyde et brunit. Sa bouche et ses parfums s’en trouvent altérés.


Aérer ou séparer le vin de son dépôt
On dit que le vin a été décanté s'il n’est pas servi immédiatement après avoir été versé en carafe. Cette opération consiste à faire couler délicatement un vieux millésime dans une carafe afin de le débarrasser de son dépôt (paillettes de cristaux d’acide tartrique incolores pour les vins blancs, tannins et pigments pour les vins rouges).
Les vins élaborés selon des procédés modernes sont moins sujets à la formation de dépôt. Certains vins ne supportent pas d'être longtemps en carafe. Il est alors conseillé de les carafer et de les déguster assez rapidement. C’est le cas de nombreux cépages, dont les vins blancs, les vins doux, certains vins rouges jeunes et fruités et même quelques champagnes. Plus un vin rouge jeune sera concentré et robuste, plus l’aération en carafe lui conviendra. Les vins rouges puissants et généreux, servis avant la période de maturation optimale, gagnent ainsi en arôme, en finesse et en complexité. Il est généralement recouru beaucoup trop rarement à ce type d’aération. En revanche, les vins très vieux, délicats ne doivent pas être transvasés. L’oxygénation serait un véritable choc qui pourrait être fatal pour ces vins vieux et délicats. Donc tous les vins jeunes, qu’ils soient rouges ou blancs, tireront partie d’un carafage. Plus la matière est dense, plus la structure tannique est présente et plus l’aération va être bénéfique. 
Certains vins peuvent cependant mal réagir à l’aération, citons notamment les vins non soufrés sensibles à l’oxydation. D’autre part, le carafage des Bourgognes est un sujet difficile, prudence.
Le cas des vins plus âgés, de 10 ans et plus, est plus délicat et doit être traité au cas par cas. Certains tireront avantage d'une aération, d'autres non, certains même s'écrouleront. Le phénomène de réduction vient compliquer encore plus la situation et multiplier les cas de figure. Sauf si l'on sait par avance que la matière va encore être particulièrement présente, il est sans doute plus prudent de ne pas carafer à l'avance et de surveiller l'évolution en cours de repas.

Avant de transvaser le vin dans une carafe on prêtera particulièrement attention à son style et à son âge, surtout lorsqu’il s’agit d’un vieux millésime avec de la lie. Inclinez autant que possible la bouteille et la carafe à l’horizontale et faites couler lentement le vin. Dès que les premières particules apparaissent à hauteur du goulot, arrêtez l’opération. Elle se fera de préférence dans des conditions de luminosité optimale - certains amateurs placent une bougie ou une lampe de poche sous la bouteille, cette dernière, moins romantique, ne réchauffe pas le vin et ne sent pas quand on l'éteint! Si le vin est jeune et nerveux et que son bouquet a encore besoin de s’oxygéner, la bouteille peut être vidée à la quasi-verticale dans la carafe. Le vin s’y engouffre alors brutalement, éclabousse les bords et s’aère davantage. Cette technique se nomme "chuter le vin en carafe". Il libère ainsi des arômes cachés, s'ouvre, se vivifie et devient plus accessible en bouche. Si vous n’êtes pas sûr de boire tout le vin, laissez-en un fond dans la bouteille. Mis au frais, il s’y conservera mieux jusqu’au lendemain. Après avoir vidé la carafe, lavez-la à l’eau chaude, éventuellement avec un goupillon. Si vous n’avez pas le temps de le faire tout de suite, remplissez-la d’eau pour éviter que les résidus de vin sèchent dans le fond. Les taches tenaces s’éliminent facilement avec une pastille effervescente pour prothèse dentaire (type Kukident, Corega Tabs, etc.) placée dans la carafe avec un peu d’eau (une largeur de main), pas trop pour conserver assez de concentration du produit anti-calcaire que vous remuerez assez longuement pour qu'il agisse sur toute la surface intérieure de la carafe. Pensez à bien la rincer après (goût de menthe) et de la faire sécher à l’envers sur l’égouttoir à vaisselle ou sur un pied spécifique qui se nomme un égouttoir à carafe. N'oubliez pas de la laver et de la sécher à l’extérieur si vous voulez qu’elle brille.

Durée de la décantation
Il est difficile de définir un temps de décantation idéal pour tous les vins. Chaque vin est unique. Le temps d’aération bénéfique au vin dépend davantage de son caractère que de son origine.
Vins blancs secs aromatiques et vins doux blancs (transvasés frais dans une carafe réfrigérée, puis conservés au frais jusqu’à la mise en verre): environ 1 heure.
Vins doux rouges: 1 à 3 heures.
Vins rouges légers: carafer (ne pas laisser reposer).
Vins rouges moyennement lourds: environ 1 heure.
Vins rouges lourds: 1 à 3 heures.
Certains crus d’exception supporteront une aération plus longue. Mais la probabilité d’aérer trop longuement un vin qui ne le requiert pas est plus grande que celle d'aérer insuffisamment un excellent millésime.
La présence ou non d’un bouchon sur une carafe n’a que peu d’importance, sauf si vous placez votre carafe à l'extérieur (le vent a tendance à faire disparaître les arômes). D'autre part, les carafes qui versent le vin sans faire de goutte se comptent hélas que sur les doigts d'une main. Seule une dextérité hors du commun permet de les éviter. On verse d'une main et l'on essuie avec une serviette blanche de l'autre main.


Les carafes de forme étroites servent à décanter (filtration des dépôts). Les carafes larges et pansues servent à l'oxygénation. Carafe à vin de forme canard est un bel exemple.En plus de bien mettre en valeur les vins à la fois à l’œil et au palais, cette carafe a l’avantage, son centre de gravité étant assez centré, de verser avec moins d'effort, plus de précision, sans faire de goutte et de pouvoir être placée plus facilement au réfrigérateur lors du carafage d’un vin blanc, par exemple.Si vous n’avez pas de carafe, sachez aussi que le simple transvasement dans une autre bouteille permet d’obtenir les mêmes effets bénéfiques: l’aération se produit en effet essentiellement au moment du transvasement. Il est même possible de faire un second transvasement pour remettre le vin dans sa bouteille d’origine. L’autre bouteille doit être, bien entendu, parfaitement propre et le temps d’attente doit être doublé ou triplé si le vin est au niveau du goulot. Si l’on remet le bouchon, le transvasement peut même se faire 12 ou 24 heures avant dégustation. Une carafe stockée dans un endroit chaud emmagasine cette chaleur qu'elle transmet au vin. Surtout en été, il est indispensable de bien rafraîchir votre carafe, si possible au réfrigérateur.

Sources bibliographiques:
Robert Schlag, œnologue - www.coop.ch
Photos cristallerie Riedel et archives Ph. Margot

Philippe Margot


[05/12/2007]


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