Edito et sommaire | Guides et tableaux | La vigne et son environnement | Vin, culture et société | Au RDV des professionnels | Au RDV des consommateurs | A la cave | Entre poison et guérison | Autour du flacon | En dégustant  | A table | La Romandie viticole | Hors de chez nous |









Liste des derniers articles parus....

Archives

Au cœur de la fermentation

Le fromage et le saucisson ont en commun avec le vin de connaître un processus de fermentation. Cette métamorphose complexe nécessite des agents microscopiques appelés levures. Depuis plusieurs décennies, ces microorganismes ont été domestiqués, mais certains tentent un retour vers l’utilisation de levures naturelles. Plongée dans les arcanes d’une étape œnologique mal connue, celle qui change le moût en vin!

«Les levures sont des microorganismes qui, pour se développer, transforment le sucre du moût en alcool pendant la fermentation alcoolique. Un processus qu’il ne faut pas confondre avec la fermentation malolactique provoquée par des bactéries. A l’image des cépages ou des races de chien, les levures ont été sélectionnées pour offrir des caractéristiques précises. Ainsi une des levures du Sauvignon Blanc les plus utilisées dans le monde est une levure indigène du Château Smith Haut Laffite  - célèbre depuis des siècles pour son Sauvignon Blanc -  que l’on a multipliées» explique Julien Dutruy, œnologue des Frères Dutruy à Founex. Pour cet œnologue régulièrement récompensé au niveau cantonal et national «Les levures spontanées apportent de la complexité mais les levures artificielles apportent de la précision. Les microorganismes qui vivent sur le raisin et sont acclimatées aux spécificités d’une région se composent de centaines de souches de microorganismes dont des membres de la famille des Brettanomyces qui peuvent donner des arômes d’écurie au vin. Tout ce petit monde travaille dans la cuve et le résultat est beaucoup plus aléatoire.  Il précise que «dans les grands terroirs, les levures spontanées apportent un plus, mais comporte un risque au niveau de la régularité.»

Domestiquer la faune indigène
Raymond Paccot partage le même constat «Les levures sélectionnées ont remplacées les levures naturelles à la fin des années 1970. Cette évolution a donné plus de fruité à nos vins et rendu les fermentations plus sûres en éliminant les problèmes de bock. » Aujourd’hui le vigneron qui combine en général levures naturelles et sélectionnées s’inquiète d’une évolution qui pousse les chercheurs à mettre sur le marché des levures toujours plus performantes. « Avec ces levures tellement précises, presque olympiques, on perd une forme d’indépendance.» Le vigneron de Féchy entend retrouver une plus grande marge de manœuvre en «domestiquant» ses levures indigènes. «Sous la supervision d’un docteur en biologie, nous avons cherché à déterminer de manière scientifique la qualité des levures de trois parchets: Le Brez, En Bayel et Le Petit Clos. Comme ces parcelles sont cultivées depuis des années en biodynamie, les populations de microorganismes sont très développées. Au final nous aimerions sélectionner les meilleures populations du domaine pour créer des levures « certifiées d’origine La Colombe».

Retour vers le futur
Baptisée Lettres de Noblesse, la nouvelle gamme de prestige de Badoux Vins à Aigle possède une particularité : elle comprend trois des rares vins helvétiques élaborés avec des levures naturelles dont la quantité n’est pas confidentielles. Entre le Chasselas, le Merlot et le Cabernet-Malbec, on parle de 15'000 flacons. Plus rare encore, la fiche de présentation explique que le vin est né d’une fermentation spontanée (sans ajout de levures artificielles). Daniel Dufaux, l’œnologue de l’entreprise, croît beaucoup aux levures indigènes «J’ai commencé à travailler depuis trois ans avec des levures indigènes et je pense qu’à moyen terme, celles-ci vont revenir en force.» Il admet que vinifier uniquement avec des microorganismes présents sur les raisins implique un suivi plus pointu à la cave, d’autant plus que les fermentations nécessitent plus de temps pour aboutir à leurs fins. «Mais lorsque l’on cherche à exprimer les caractéristiques d’un terroir, utiliser des levures indigènes – qui sont de toute façon présentes – semble plus  logique que d’acheter un produit de laboratoire.»

Cet article est paru dans Le Guillon, la Revue du Vin Vaudois n° 40 de mars 2012.

Alexandre Truffer
RomanDuVin.ch 2012


[18/06/2013]



  ENVOYER A UN AMI       IMPRIMER
 VOTRE AVIS SUR CET ARTICLE :
faible   moyen   bon   excellent   >>>>
  
Rechercher dans le site
  


Première visite
RomanDuVin.ch
Partenaires et liens
Droits de reproduction
Publicité
Anciens numéros
Dans la presse
Petites annonces
RomanDuVin.TV
Agenda
Plan du site
Concours
Contact

Missive   

Château de Châtagneréaz - Premier Grand Cru







Classement de sites - Inscrivez le vôtre!