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Jean-Claude Biver: «J’aime le Vin Vaudois»



Quel rapport entretenez-vous avec la vigne ?
Je pense que chacun d’entre nous a deux nationalités : la première parentale, la seconde terrienne. En ce qui me concerne je suis né au Luxembourg. Mais depuis mon arrivée en Suisse à l’âge de dix ans, j’ai forgé un lien indéracinable avec ce pays et suis devenu profondément vaudois. Je me suis attaché à ce territoire extraordinaire où cohabitent le lac, les montagnes, la vigne et les pâturages. Pour aller de chez moi au travail, je traverse tous les jours Lavaux et La Côte, deux régions viticoles magnifiques. Ma maison elle-même voisine avec des parcelles de l’un de mes vins préférés, le Montreux. Cette proximité explique sans doute en partie mon amour pour cette plante nourricière.

Et avec le vin ?
J’aime le vin, il me passionne et je suis un consommateur régulier. Je m’abstiens d’en boire avec le repas de midi, afin de rester en pleine forme toute la journée. Par contre, lorsque je rentre à la maison le soir, j’adore m’installer face aux Rochers-de-Naye et savourer en bonne compagnie une bouteille de Montreux. Même si cela ne dure qu’une demi-heure, j’ai l’impression d’avoir pris une journée de congé. Ce rituel, qui clôt ma journée de travail, doit son efficacité aux pouvoirs magiques de Monsieur Chasselas.

Monsieur Chasselas ? Pourquoi ce cépage vous attire-t-il autant ?
Le Chasselas est merveilleux, car il est unique, c’est une exclusivité lémanique. On peut en trouver en Valais ou à Neuchâtel, mais je pense que ce cépage est venu au monde pour vivre ici, en terres vaudoises. Son ancrage locale le rend spécial, différent et donc précieux. Côté saveurs, j’aime son côté joyeux, exubérant et surtout sa fraîcheur incomparable.

Et sinon, quels vins ou quels types de vins vous séduisent le plus ?
Comme je l’ai déjà dit, j’apprécie tout particulièrement le Montreux et le La Tour de Peilz - tous deux vinifiés dans la même cave- car j’ai une forte touche émotionnelle avec cette région que j’habite. Je suis aussi un grand amateur de Château Yquem, qui me fascine parce qu’il représente une mémoire à nulle autre pareille. Dans les rouges, j’avoue un faible pour les Graves et tout particulièrement pour Château Haut-Brion.
Mais, en dehors de cette trinité, je suis un oenophile d’obédience bouddhiste. Zen et ouvert d’esprit, j’accepte toutes les chapelles. Je pense que Dieu a fait cadeau du vin aux hommes et que tous les crus élaborés par des vignerons consciencieux méritent un profond respect. Ainsi, lorsque je me déplace dans d’autres pays viticoles, je consomme presque toujours local. J’avoue que les vins californiens, bof…

Vous avez acheté une ferme pour produire votre propre fromage, pourquoi ne pas avoir acheté de vignes ?
Parce que la bonne occasion ne s’est pas présentée. Quand j’étais enfant, des fromagers du Brassus m’ont enseigné la différence entre le lait d’alpage et celui de foin. L’expérience a été éblouissante. Cela faisait quinze ans que je voulais acheter un domaine avec une ferme afin que le spectateur émerveillé d’autrefois ait la possibilité de devenir acteur dans l’élaboration de ce produit d’exception. Ce vœu s’est réalisé en 2004 et mon fromage me comble de satisfaction.
Pour revenir aux vignes, ce sera la prochaine étape. Mais, comme pour mon fromage (de type Gruyère) je ne tiens pas à faire des concessions à la modernité. Ce sera du Chasselas élaboré dans la tradition la plus pure. Je veux que tous les vignerons qui ont foulé cette terre lors des trois derniers siècles puissent se reconnaître dans mon « futur » Montreux. Pour que je sois satisfait, il faudra que les cimetières des alentours applaudissent !

Vous avez été nommé Ambassadeur des Vins Vaudois ? Quelles sont les implications de cette distinction ?
Depuis toujours, j’ai été un promoteur des vins de la région. J’adore offrir du Montreux ou du La Tour-de-Peilz avec mon fromage lorsque de présentations horlogères. Lorsque l’on parle avec enthousiasme de ses racines, que l’on défend ses origines, son terroir, l’accueil est toujours excellent. Dernièrement, ce couple vaudois a reçu des applaudissements nourris aux Etats-Unis, en Australie, à Paris et à Hong-Kong.

Deux siècles d’Yquem
Ou presque… En effet, la plus ancienne bouteille de la collection de Jean-Claude Biver date de 1811. Cette année-là, Napoléon contrôle l’Europe et Franz Liszt pousse son premier cri. « Mémoire de Dieu et des hommes », Yquem a toujours fasciné notre amateur de vin. Dans son extraordinaire collection, il possède un flacon du précieux liquoreux de presque tous les millésimes mis en bouteille par le château de Sauternais. Sur un présentoir ad hoc, un habile système d’illumination met en évidence la métamorphose que l’âge provoque sur ce Premier Grand Cru. Les reflets dorés des premières années s’assombrissent avec les décennies. Devenu ambré après un demi-siècle de garde, il évolue dans un registre toujours plus foncé au fil du temps. Mais d’un or flamboyant ou d’un tuilé centenaire, Yquem ne se planifie pas. Vin coup de cœur par excellence, Jean-Claude Biver ne l’entend que comme complice de la seule alchimie digne de lui : l’amitié.

Cet article est paru dans  Le Guillon, La revue du vin vaudois No 35 (automne/hiver 2009/2010)

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Truffer Alexandre
©RomanDuVin.ch 2009


[15/10/2009]


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