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Signé Philippe Rochat



Pour le chef de l’Hôtel de Ville de Crissier, le développement d’une ligne d’ingrédients gastronomique de haut de gamme correspond à une demande de la clientèle. «Les gens qui viennent au restaurant et découvrent une épice ou un produit particulier ont parfois envie de l’emporter chez eux. En 1998, dès la reprise du restaurant, nous avons proposé des petits produits sélectionnés : condiments, chocolats, petites préparations artisanales. Le succès a été au rendez-vous et avec le temps, nous avons créé une société.»
A l’heure où certains chefs multiplient les restaurants à leur nom et vendent leur image aux supermarchés, la question de la sélection se pose. Pour Philippe Rochat, pas d’ambiguïté : «Nous recherchons les meilleurs produits du monde. L’expérience montre que ce qui est bon est rare. Les grandes quantités n’ont pas cours chez nous! Nous privilégions autant que possible des produits locaux proposés par des artisans nantis d’un savoir-faire.» Et comment se déroule la sélection? «Mes collaborateurs organisent une dégustation à l’aveugle. Beaucoup de produits sont essayés, mais au final seuls trois au quatre nouveautés enrichissent notre gamme chaque année.»

La parfaite expression du cépage
La gamme Philippe Rochat fait une belle part aux vins. Le Champagne est français, le Merlot tessinois, l’Ermitage et le Cornalin valaisans, mais la majorité de la vingtaine de crus sélectionnés par le triple étoilé Michelin sont vaudois. Une évidence pour  le chef qui parraine d’ailleurs les Lauriers de Platine organisé par le label de qualité Terravin dont il apprécie «le processus de sélection très rigoureux et très professionnel». Pour ce défenseur convaincu du vignoble lémanique: «Nos vins présentent des qualités exceptionnelles, ils ont leur place sur les cartes des grands restaurants. Nous n’avons vraiment aucun complexe à avoir par rapport aux pays voisins.»
Avec une vingtaine de vins signés Philippe Rochat, le chef estime avoir une sélection de tous les cépages qui l’intéressent. «Dans chaque région, on peut en trouver au moins un qui mérite sa place dans la cave d’une grande table. Petit à petit, on fait des découvertes. On crée également un dialogue, des amitiés avec les vignerons que l’on visite. Tous les vins Rochat proviennent de producteurs que j’ai depuis longtemps sur ma carte. Je m’implique et goûte à la cuve avant d’apposer mon étiquette sur la bouteille.» Et quel style recherche-t-il ? «Je n’aime pas les vins marqués par le bois. Je recherche la fraîcheur, la minéralité et l’acidité, des qualités qui permettent de belles alliances avec la haute gastronomie.»

RSH, des ingrédients aux banquets
Disponible au restaurant, ces produits gastronomiques griffés sont distribués par RSH. Un sigle que l’on rencontre aussi lors de banquets d’exceptions. En effet, la société créée par Philippe Rochat et ses anciens collaborateurs -Lazare Saguer et Michel Hug- en 2001 a beaucoup évolué depuis ses débuts. A l’origine, l’entreprise avait comme principal client Swissair. Grounding et 11 septembre vont pousser les associés à se diversifier. A l’heure actuelle, le service traiteur d’exception ainsi que la gestion des produits de la gamme Philippe Rochat sont les principales activités de cette entreprise qui emploie une douzaine de personnes. Mais, précise Lazare Saguer : « La philosophie est toujours restée la même. Nous travaillons des produits d’excellence de A à Z et toute nos prestations, de la vaisselle au service, sont similaires à celles d’un restaurant étoilé.»

Cet article est paru dans Le Guillon, la revue des Vins Vaudois numéro 37 automne 2010.

Truffer Alexandre
©RomanDuVin.ch 2010

 


[19/10/2010]


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