Les sommeliers qui officient dans les établissements étoilés helvétiques ont rarement des origines romandes. Pour initier ces prescripteurs à la magie des vieux Chasselas, Jérôme Aké, a invité quelques-uns de ses prestigieux confrères à une étonnante verticale d’anciens millésimes des domaines de la Ville de Lausanne.

«Je voulais démontrer la capacité de vieillissement du Chasselas et son intérêt pour la gastronomie lorsqu’il développe un profil complexe en prenant de l’âge» explique Jérôme Aké avant d’ajouter : «Ces millésimes anciens offrent beaucoup d’intérêt, mais il faut des professionnels pour les mettre en exergue dans les restaurants.» Ce 12 décembre 2011, le sommelier de l’Auberge de l’Onde  à Saint-Saphorin était entouré de Tony de Carpentrie (Hôtel Beau-Rivage de Lausanne), Geoffrey Bentrari (Hôtel Le Terminus à Sierre), Thibaut Pannas (Hôtel de Ville de Crissier), Grégory Mio (Hôtel Richemond à Genève), Lionel Apollaro (Hôtel Les 3 Couronnes à Vevey), Christoph Kokemoor (Hôtel Les Trois Rois à Bâle) et Julien Authier (Hôtel Kempinski à Genève). Etait aussi présent Paolo Basso (Meilleur Sommelier d’Europe 2010 et trois fois Deuxième Meilleur Sommelier du Monde. Pour convaincre ce distingué aréopage du potentiel du plus lémanique des cépages blanc, Tania Munoz, l’œnologue des Vins de la Ville de Lausanne avait exhumé cinq vins (un par décennie) des trois domaines AOC Lavaux appartenant à la capitale vaudoise :

Saint-Saphorin Domaine du Burignon  1961

Dézaley Clos des Abbayes  1961

Dézaley Clos des Moines 1963

Dézaley Clos des Moines 1975

Saint-Saphorin Domaine du Burignon  1977

Dézaley Clos des Abbayes  1979

Cet article est paru dans Le Guillon, la Revue du Vin Vaudois n° 40 de mars 2012.

Alexandre Truffer
RomanDuVin.ch 2012

Dézaley Clos des Moines 1986

Saint-Saphorin Domaine du Burignon  1987

Dézaley Clos des Abbayes  1989

Saint-Saphorin Domaine du Burignon  1990

Dézaley Clos des Abbayes  1992

Dézaley Clos des Moines 1995

Dézaley Clos des Abbayes  2000

Saint-Saphorin Domaine du Burignon  2005

Dézaley Clos des Moines 2008

Pour Tony de Carpentrie « c’était une belle initiative à renouveler auprès du grand public qui gagnerait à découvrir la complexité du Chasselas lorsqu’il prend de l'âge ». Le sommelier du restaurant Anne-Sophie Pic nous confie un coup de cœur pour le Clos des Abbayes 1992 «Nez beurré avec des notes noisettes, cire d'abeille. Vin complexe, complet et équilibré avec une finale riche.» Quant à Paolo Basso qui a été impressionné par la qualité générale de ces Chasselas, il s’est laissé séduire par le Domaine du Burignon 1977 «Nez complexe qui présente des notes citronnées, des fruits sec, de la muscade, du pavot, du cumin et même une note de feuilleté aux anchois. En bouche, l’attaque dynamique conserve une pointe de carbonique. Belle acidité, bouche structurée, quelques notes de caramel provoquées par l’oxydation et une finale persistante.» Un choix partagé par Jérôme Aké qui proposerait «ce vin ample mais étonnamment digeste à la finale longue sur une fraîcheur d’enfer» avec des noix de ris de veau saisies à la plancha et asperges croquantes.